Tartar, bocados en crudo

Cada vez más gente se está apuntando al movimiento Raw Food, que reivindica el consumo de alimentos crudos. No hablamos sólo de verduras y hortalizas, sino también de carnes y pescados. Es una tendencia heredada de la gastronomía asiática, donde son más habituales las comidas a base de alimentos sin cocinar ni procesar. Una de las recetas crudas más conocidas es el steak tartar, que se elabora con carne de buey o ternera sazonada con diversos condimentos como pimienta, sal, mostaza, cebolla y una yema de huevo.

En los últimos años, chefs de medio mundo han reinventado este plato clásico, y ahora es habitual encontrar en la carta de muchos restaurantes tartar de pescado, marisco, fruta e incluso… ¡salchichón! En el Milagros –como no podía ser de otra forma ya que estamos pegados al mar Cantábrico– apostamos por el tartar de atún y el tartar de salmón: en crudo, el sabor de estas dos variedades de pescado es mucho más espectacular, y su textura es más suave, cremosa y delicada. Puro sabor a mar.

Pocos platos tienen tantas y tan diversas teorías sobre su origen como el tartar. Algunos aseguran que proviene de los jinetes tártaros de Mongolia. Estos indómitos guerreros cortaban los filetes de un par de dedos de grosor y, tras salarlos por uno de los lados, los colocaban bajo la sillar de montar. Después de cabalgar durante unas horas, la carne, macerada y limpia de sangre, ya se podía comer cruda. Otra teoría defiende que esta receta fue importada de la Polinesia Francesa, y que su nombre proviene del apelativo tartare, que en francés significa crudo.

La primera referencia la encontramos en el Libro de Viajes (1298) de Marco Polo. En el capítulo XIX, el aventurero italiano escribe: “Los indígenas comen carne cruda, de pollos, de carneros y de búfalo. Los pobres van a la carnicería, cogen el hígado crudo tal como cuelga del animal, lo cortan en trocitos, comiéndolos con una salsa de ajo. Y así comen las demás carnes. Y los nobles también comen carne cruda, pero la hacen picar y preparar con salsa de ajos y especias y la devoran con fruición, como nosotros la carne cocida…” . Aunque, sin duda, la referencia más conocida, y la que dio fama a esta forma de preparar la carne, fue la del escritor francés Julio Verne en su novela Miguel Strogoff  (1875). De ahí que el restaurante parisino Jules Verne, situado en el segundo piso de la Torre Eiffel, haya hecho de este plato una de sus especialidades.