Miso, el regalo de los dioses

La sopa de miso es uno de los platos fundamentales de la gastronomía japonesa. Se compone de dos ingredientes esenciales: el dashi (un caldo elaborado con alga kombu y copos de bonito seco) y el miso (una pasta a base de habas de soja fermentadas y sal), a los que se suele añadir tofu en forma de cubitos y algas wakame. Esta es la receta tradicional que puedes encontrar en la carta del Milagros.

Reconfortante en invierno y muy sabrosa, en Japón la sopa de miso se toma en casi todas las comidas del día, incluido el desayuno, normalmente acompañada de arroz blanco. Suele servirse en un cuenco lacado. El caldo se bebe directamente, y los ingredientes sólidos se comen con los palillos.

El miso es un alimento mitológico, un elixir cargado de propiedades milagrosas. Según cuenta la leyenda, el miso fue un regalo que los dioses hicieron a los hombres para otorgarles salud, longevidad y felicidad. En Japón se consume desde hace siglos, concretamente a partir del llamado período Muromachi, comprendido entre los años 1392 y 1573.

En Occidente el miso se hizo popular tras la Segunda Guerra Mundial. Después de que las bombas atómicas arrasaran Hiroshima y Nagashaki, en un pequeño hospital rural atendieron a los pacientes con miso, ya que no tenían otros medicamentos. Y además, era costumbre entre los campesinos y agricultores japoneses llevar siempre un poco de miso encima para mantener la vitalidad. Al parecer, estos pacientes que fueron tratados con miso apenas sufrieron las consecuencias de la radiación.

Existen distintos tipos de miso, dependiendo de la zona geográfica de Japón donde se cultive. Y cada uno tiene un color diferente: blanco (típico del norte de la isla, marrón (en la zona central) o rojo (en el sur). Para la elaboración de la sopa de miso suele utilizarse sobre todo el miso blanco, ya que al contener arroz aporta un sabor más suave y menos salado, aunque todas las variedades son igualmente sabrosas.

En su libro ‘El elogio de la sombra’, el escritor japonés Junichiro Tanizaki rememora la mágica sensación de sostener entre sus manos un cuenco de madera lleno de sopa de miso, mientras observaba como el caldo blanquecino emerge sobre el oscuro fondo lacado del cuenco. Pura poesía para un alimento que reconforta el cuerpo y el alma.